Le cardon est sûrement le légume le plus emblématique du canton de Genève (et de toute la région franco-suisse). Le cardon épineux argenté de Plainpalais a reçu son Appelation d’origine protégée (AOP) en 2013. Les variétés épineuses et non épineuses de ce légume apparenté à l’artichaut sont largement cultivées par les maraîcher-ères genevoises et se retrouvent traditionnellement sur les tables de fêtes de la région.
Voici une recette du fameux gratin de cardons que vous pouvez réaliser avec nos délicieux cardons épluchés, crus et emballés sous-vide.
Pour un gratin pour 4 personnes :
- 500g de cardons épluchés, crus
- lait
- beurre
- farine
- fromage râpé
- poivre, sel et muscade
Blanchir les cardons (environ 10 minutes) et jeter cette première eau de cuisson (pour éviter que les cardons noircissent).
Cuire les cardons environ 15 minutes dans un mélange d’eau et de lait (moitié-moitié) et un peu de sel. Ils sont cuits quand la point du couteau sort toute seule.
Égoutter les cardons et récupérer le liquide de cuisson pour la béchamel.
Préparer une sauce béchamel avec une partie du liquide de cuisson (selon la quantité de sauce désirée). Faire fondre 60g de beurre avec 60g de farine dans une casserole jusqu’à ce que le mélange roussisse (sans le brûler ;-)). Délayer avec le liquide de cuisson en ajoutant l’équivalent de 6dl peu à peu. Monter à une légère ébullition et mélanger régulièrement pour que ça n’accroche pas. Assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et de la muscade.
Quand la sauce a assez épaissi, arrêter la cuisson.
Mettre les cardons cuits dans un plat à gratin, ajouter la béchamel jusqu’à 2/3 de la hauteur (ou un peu plus). Ajouter le fromage râpé par dessus.
Gratiner au four pendant environ 15 minutes à 220 degrés jusqu’à ce que le gratin soit gratiné !
Bon appétit !
L’équipe de la Ferme des Vergers
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